Truffelijs

Truffelijs met kwark en hazelnootmerengues van chef-kok Bert van Buschbach.

Het truffelijsrecept is voor een liter ijs. Dat is veel, maar ijs is goed te bewaren in de vriezer.

Voor een liter ijs:

• 5 dl slagroom
• 5 dl melk
• 6 eidooiers
• 75 gram suiker
• 50 gram glucosestroop
• 50 gram zwarte truffel
• 4 el magere kwark
• 1 eiwit
• 10 - 15 hazelnoten

Breng de room en melk aan de kook met 50 g suiker en de glucosestroop. Als je daar niet aan kan komen, kun je ook 100 g suiker gebruiken. Klop de eidooiers los, roer een scheutje van de warme room bij de eidooiers en giet vervolgens van het vuur de eidooiers bij de warme room. Rasp nu de Zwarte Truffel door het mengsel (vergeet de truffel niet te schillen!). Laat de compositie afkoelen en maak ijs in een ijsmachine. Zonder ijsmachine zet je de compositie in de vriezer en roer je die om het uur een keer om, totdat het een mooie structuur heeft.

Rooster de hazelnoten kort in een hete oven en maal ze in een vijzel. Sla de eiwitten stijf en voeg ondertussen langzaam 25 g suiker toe. Vouw bijna al het hazelnootpoeder door de stijve eiwitten. Spuit acht toefjes op een bakplaat met bakpapier en laat de merengues in een oven van 110 graden in een uur uitdrogen.

Leg op elk bord een goede kwak kwark, daarop een bol truffelijs en daartegenaan twee merengues. Eventueel kunt i nog twee of drie plakjes Zwarte Truffel op het bord leggen. Strooi er tenslotte het achtergehouden hazelnootpoeder over.

(Vrij naar: NRC 07 maart 2013, Joël Broekaert)